Off Broadway

O sócio-proprietário do Gastronomia & Afins, chef executivo da Viking e professor de Gastronomia Brasileira mostra o que é que o tabuleiro do paulistano tem quando o assunto é comida da boa

Por Carolina Rayol | Foto Alexandre Pirani

Foi o menu do L’Ecole, restaurante francês que conheceu na Broadway, em Nova York, que despertou a paixão pela gastronomia no paulistano Luis Fernando Perin. Na época comissário de bordo, ele decidiu voltar para o Brasil, largar a carreira e dedicar-se à alquimia culinária. Sua bio nas caçarolas foi dando tão certo que ele chegou a parar na cozinha do top Daniel Boulud, um dos mais prestigiados do mundo. “Com ele aprendi o processo ideal e que o tempero francês combina com os sabores do Oriente”, revela. Atualmente, ele tem a rotina dividida em dois endereços: é chef executivo da Viking Range Corporation e professor de Gastronomia Brasileira na universidade Anhembi Morumbi – como se não bastasse, é personal chef da Gastronomia & Afins – onde pilota o fogão com seu sócio Ricardo Praglioli. Especialmente para você, KAZA pinçou um de seus pratos favoritos, Tournedor de Filé Mignon, que ilustra a página ao lado. Resista se for capaz!

RECEITA

Tournedor de Filé Mignon

Ingredientes: 2 unidades de filé;  50 ml de azeite; 200 ml de fundo escuro bovino; 50 g de cebola picada; 100 ml de vinho tinto seco; 90 g de manteiga integral; 200 g de cogumelos (shiitake, shimeji, paris e pleurotos); 50 ml de vinho branco; sal, pimenta-do-reino, ceboulette a gosto.

Modo de fazer: Amarre os tournedors e tempere. Aqueça o azeite e sele a carne, cubra com papel alumínio e leve ao forno. Na mesma frigideira, derreta manteiga, acrescente a cebola e deglaceie o fundo com vinho. Reduza. Acrescente a manteiga gelada. Acrescente os cogumelos e salteie. Retire a carne do forno, fatie e coloque num prato. Guarneça com os cogumelos e acrescente o molho sobre a carne.